ГРИБНЫЕ СОУСЫ

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА

БУЛЬОН РЫБНЫЙ

Необходимые продукты:
2-2,5 л воды,
1 кг рыбных пищевых отходов (хвостовые, кости, верхние и боковые
плавники, головы - без жабер),
морковка,
петрушка,
сельдерей,
лук репчатый.
Приготовление:
Заранее косточки и головы рыб некрупных на части разрубить, а рыбу
мелкую— ершей, плотву, окуней выпотрошить, жабры удалить и промыть.
Затем в кастрюлю кинуть, холодной водой залить и до кипения быстро
довести. В момент закипания бульон нужно шумовкой очистить от пены
образовавшейся. После удаления полного пены положить коренья и лук
нарезанные. Продолжительность варки 1 —1,5 часа, головы рыб осетровых
2—2,5 часа варят. Готовому бульону отстояться дать 10—15 минут, после
чего процедить осторожно.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА

КОРИЧНЕВЫЙ СОУС (ШОФРУА)

Необходимые продукты:
20 г желатина,
200 г бульона концентрированного (фюме),
150 г мадеры, соль, специи.